세 가지 비용 중 가맹점주가 정할 수 있는 것
- 외식업 비용은 크게 임대료·인건비·식자재 세 가지입니다.
- 가맹계약은 이 중 식자재를 계약으로 묶습니다.
- 묶이는 대신 무엇을 받는지 정보공개서에서 확인하세요.
한 방송에서 브랜딩 전문가가 외식 창업 상담을 받으면 대부분 말린다는 이야기를 했습니다 (지식인초대석 EP.163, 노희영 고문 편).
이유가 구체적이었습니다. 외식업의 비용은 크게 임대료·인건비·식자재 세 가지인데, 지금 한국에서는 셋 다 본인 뜻대로 되지 않는다는 것입니다. 그나마 손을 댈 수 있는 것이 인건비인데, 그건 결국 가족이 매달리거나 본인이 잠을 줄이는 방식이라는 이야기였습니다.
프차체크는 창업을 하라거나 하지 말라고 말하지 않습니다. 다만 이 이야기는 계약서 앞에서 쓸 수 있는 형태로 바꿀 수 있습니다. 세 가지 비용을 각각 누가 정하는지, 그게 계약서 어디에 적혀 있는지입니다.
1. 가맹계약은 세 번째 항목을 묶는 계약입니다
임대료는 임대인과 나 사이의 문제입니다. 대체로 본부가 개입하지 않습니다. 여기서 한 가지만 짚고 갑니다. 정보공개서의 창업비용 표에는 임차보증금과 권리금이 들어 있지 않습니다. 표에 적힌 금액으로 문을 열 수 없습니다.
인건비는 내가 정합니다. 개인 식당과 다르지 않습니다.
식자재는 다릅니다. 필수품목으로 지정된 것은 본부나 본부가 지정한 업체에서만 살 수 있고, 그 가격도 본부가 정합니다. 매출이 20% 빠져도 단가는 그대로입니다. 세 가지 중 두 번째까지는 개인 창업과 같고, 세 번째가 계약으로 넘어가는 구조입니다.
계약 전에 확인할 것은 세 가지입니다.
- 필수품목 목록 — 무엇이 지정되어 있는지. 포장재와 소모품까지 들어가는 경우가 많습니다.
- 공급가격 산정방식 — 어떤 기준으로 가격이 정해지는지.
- 차액가맹금 — 본부가 공급가에 얹는 금액의 규모와 산정 방식.
2024년 법 개정으로 필수품목과 그 공급가격 산정방식은 가맹계약서에 기재되어야 합니다. 적혀 있지 않거나 “본부가 정하는 바에 따른다” 정도로만 되어 있다면, 그 자체가 물어봐야 할 항목입니다. 가격을 올릴 때 통보인지 협의인지도 계약서에서 확인하세요.
2. 상권의 수명이 계약기간보다 짧을 수 있습니다
같은 방송에서 성수동 이야기가 나왔습니다. 관광객 비중이 늘면서 객단가가 내려갔고, 공실이 늘었고, 지금이 꺾이기 직전이라고 보고 있었습니다. 다음 성수동으로 꼽을 곳도 마땅치 않다고 했습니다.
여기서 중요한 건 특정 지역에 대한 판단이 아니라 시간의 길이입니다. 상권이 달아올랐다 식는 주기는 몇 년입니다. 가맹계약의 최초 계약기간은 보통 2~5년이고, 인테리어 상각은 그보다 깁니다. 계약이 상권보다 오래 갑니다.
그래서 예상매출액 산정서를 받으면 숫자보다 근거를 먼저 보셔야 합니다.
- 어느 점포들의 실적인지, 몇 곳인지
- 어느 기간의 실적인지 — 올라가던 국면의 자료라면 앞으로와 다릅니다
인테리어도 같이 보세요. 본부가 리뉴얼을 요구할 수 있는 조건과 비용 분담이 계약서에 어떻게 적혀 있는지 확인하세요. 상권이 꺾이는 시점과 리뉴얼 요구 시점이 겹치면 부담이 한꺼번에 옵니다.
3. 본부가 파는 것이 무엇인지
방송에서 인상적이었던 표현이 하나 있습니다. 밥 장사는 기술 사업이 아니라 교육 사업이라는 말이었습니다. 레시피에 정량이 있어도 마늘도 파도 고춧가루도 날마다 다르기 때문에, 사람이 매일 보고 잡아주지 않으면 맛이 흔들린다는 이야기였습니다.
가맹본부가 원래 파는 것이 이것입니다. 브랜드 이름과 함께 매뉴얼과 교육과 감독을 팝니다. 1번에서 식자재 선택권을 내놓는 대가가 여기에 있어야 합니다.
정보공개서에서 확인하세요.
- 교육·훈련 항목 — 몇 시간인지, 유상인지 무상인지, 개점 후에도 있는지
- 경영 지원 — 슈퍼바이저 방문 주기가 적혀 있는지
그리고 인근 가맹점에 직접 물어보세요. “슈퍼바이저가 최근 6개월 동안 몇 번 왔습니까?” 계약서에 적힌 주기와 실제가 같은지는 어느 공시자료에도 없습니다.
확인표
| 확인 | |
|---|---|
| ☐ | 필수품목 목록과 공급가격 산정방식이 계약서에 적혀 있다 |
| ☐ | 차액가맹금의 규모와 산정 방식을 확인했다 |
| ☐ | 창업비용 표에 임차보증금·권리금이 빠져 있다는 것을 알고 계산했다 |
| ☐ | 예상매출액 산정서의 근거 점포와 기준 기간을 확인했다 |
| ☐ | 리뉴얼 요구 조건과 비용 분담을 계약서에서 확인했다 |
| ☐ | 인근 가맹점에 슈퍼바이저 실제 방문 횟수를 물어봤다 |
프차체크는 공시자료를 지표로 바꿔 보여주는 곳입니다. 위 항목 중에서 미리 정리해둘 수 있는 것은 일부뿐이고, 그 숫자마저 지난해의 기록입니다.
말리는 사람의 말을 들을 필요는 없습니다. 다만 말리는 이유가 구체적이라면, 그 이유를 계약서에서 하나씩 찾아보는 일은 해볼 만합니다.
브랜드별 폐업률·창업비용은 브랜드 찾기에서 확인하실 수 있습니다.